TIEN KEER BOURGONDIËR ZIJN 


LEKKER WILD WEEKEND

Zodra het wildseizoen begint, trekken Vlamingen gewoontegetrouw naar de Ardennen.

Maar waar vind je nu de beste tafels om wild te proeven?

Dit zijn tien adressen om te ontdekken : 

image-339162-8ed0b07e-c315-11e7-a7c4-f3b88bb10e4a-c51ce.jpg

1. LA TABLE DE MAXIME/LES TERRASSES DE L’OUR 

Diep in de Ardennen, op vijftien kilometer van de Franse grens, ligt het dorpje Our, deelgemeente van Paliseul. Dit is de geboortestreek van de jonge dertiger Maxime Collard, ooit nog souschef in De Karmeliet. Hij is zonder meer een van de beste Ardense koks, die op delicate en verfijnde wijze omspringt met wildbereidingen. De schitterende wijnkaart van zijn sommelier Stéphane Dardenne sluit daarbij aan. 

Collard heeft in hetzelfde dorp ook een brasserie, prachtig gelegen langs de oevers van de rivier Our. Ook daar serveert hij wild, maar in eenvoudiger bereidingen. Zijn wildpastei is onovertroffen. 

- La Table de Maxime, Our 23, 6852 Our (Paliseul), tel. 061/23.95.10, www.tabledemaxime.be (overnachting mogelijk)

- Les Terrasses de l’Our, rue de Lesse 1, 6852 Our (Paliseul), tel. 061/24.20.00, www.lesterrassesdelour.be (overnachting mogelijk) 


2. LE COQ AUX CHAMPS

Christophe Pauly is een ander toptalent in Wallonië. Hij renoveerde in het dorp Soheit-Tinlot een oude woning en maakte er een gastronomisch restaurant van. Soheit-Tinlot bevindt zich in de Condroz, maar even verderop zit je volop in de Ardennen. In elk geval zou het zonde zijn om niet van de wildbereidingen van Pauly te genieten. Hij combineert de intense en genereuze smakelijkheid van wild met finesse, lichtheid en elegantie in zijn garnituren en sauzen. De wijnkaart is zonder meer uitmuntend. Pauly maakt graag zijn eigen versie van de grote wildklassieker ‘lièvre à la royale’. 

- Le Coq Aux Champs, Rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot, tel. 085/51.20.14, www.lecoqauxchamps.be


3. LEMONNIER

In het dorpje Lavaux-Sainte-Anne, dertig kilometer ten zuiden van Dinant, staan vader en zoon Martin samen in de keuken. Eric Martin studeerde rechten, maar merkte dat hij meer plezier vond in koken. Hij kocht het jachtpaviljoen van het kasteel van Lavaux-Sainte-Anne en verbouwde het tot een elegant restaurant met hotelkamers. De Martins koken puur en gezond, licht en verfijnd. Hun gerechten zijn altijd delicaat gekruid, zodat de smaak van het wild intact blijft. Hier kom je voor een avondvullend ritueel, waarbij haas, everzwijn en reekalf prominent op het menu staan, net zoals ‘lièvre à la royale’. 

- Lemonnier, rue Baronne Lemonnier 82, 5580 Lavaux-Sainte-Anne, tel. 084/38.88.83, www.lemonnier.be (overnachting mogelijk)


4. L’AIR DE RIEN

Een heel andere manier om van wild te genieten, vind je in Fontin, een piepklein dorpje nabij Luik, waar het lijkt of de tijd is blijven stilstaan. Stéphane Diffels bracht zijn restaurant onder in een klein rijhuis en zoekt het niet in copieuze bereidingen. Integendeel, hij serveert een twintigtal miniatuurgerechten, waarbij het wild gecombineerd wordt met planten die hij in het wild plukt. Zijn keuken is er een van contrasten en verrassingen, wat je in de culinair nogal klassieke Ardennen niet verwacht. 

- L’Air de Rien, Chemin de la Xhavée 23, 4130 Fontin, tel. 04/225.26.24, www.lairderien.be


5. AU SANGLIER DES ARDENNES

Dit wildrestaurant mag je vooral niet verwarren met Le Sanglier des Ardennes in Durbuy. Want de echte, onvervalste Ardense wildkeuken vind je in Au Sanglier des Ardennes in Oignies-en-Thiérache, vlak bij de Franse grens. Het kleine, rustieke restaurant, met aangrenzende beenhouwerij, is van de familie Buchet. 

Hier wordt niet aan culinaire creatie gedaan. Het wild wordt eenvoudig gebakken, gegrild of gestoofd, of verwerkt in rillette, ham, paté en mousse. Maar zo valt des te meer op van welke topkwaliteit het is. Vader Buchet is bovendien een wijnkenner: de wijnkaart is grandioos, met ook oudere jaargangen tegen redelijke prijzen. 

- Au Sanglier des Ardennes, rue J.-B. Périquet 4, 5670 Oignies-en-Thiérache, 

tel. 060/39.90.89, www.ausanglierdesardennes.be (overnachting mogelijk met beperkt comfort) 


6. LA GRAPPE D’OR 

‘Le fin fond des Ardennes’ noemen onze Franstalige landgenoten het, als je diep doordringt in de Ardennen. Torgny, in het uiterste zuiden van ons land, behoort daartoe. Hier kookt Clément Petitjean, die in Frankrijk in de leer ging bij klassieke sterrenkoks, maar in zijn eigen restaurant zijn soms onstuimige creativiteit volgt. Ook met wild maakt hij spannende combinaties met ingrediënten die hij grotendeels in zijn eigen streek vindt. Eén straat verder heeft hij L’Empreinte du Temps geopend, een brasserie waar onder zijn supervisie eenvoudiger gerechten bereid worden. 

- La Grappe d’Or, Rue de l’Ermitage 18, 6767 Torgny, tel. 063/57.70.56, www.lagrappedor.com (overnachting mogelijk) 


7. LA BARRIÈRE DE TRANSINNE

Guy Lefevere is de kok van dit voormalige tolhuis tussen Namen en Aarlen, op enkele kilometers van de E411. Hij nam dit hotel-restaurant over met twee bekende horecaondernemers in het Brusselse: Thierry Van Damme en Michel Grenier. Wie dit trio een beetje kent, weet dat de inspiratie uit de klassieke Belgisch-Franse keuken komt. De wildbereidingen zijn smakelijk en genereus, met diepdonkere sauzen. Uitgestrekte bossen in de omgeving, waar ook op wild wordt gejaagd, lenen zich tot lange wandelingen.

- La Barrière de Transinne, rue de la Barrière 4, 6890 Transinne, tel. 061/65.50.37, www.barrieredetransinne.be (overnachting mogelijk)


8. LA MENUISERIE 

Een natuurtalent en een echte terroirkok is deze Thomas Troupin van net geen dertig. Op de grens met onze Duitstalige gemeenschap, in een piepklein dorp met de lyrische naam Champagne, ligt zijn restaurant, ondergebracht in de schrijnwerkerij van de grootvader van zijn echtgenote. Troupins keuken is resoluut streek- en seizoensgebonden, wildbereidingen in het wildseizoen liggen dan ook voor de hand. Troupin werkt met een beperkt aantal gerechten om ze zoveel mogelijk à la minute te bereiden. 

- La Menuiserie, Champagne 12, 4950 Waimes, tel. 080/44.44.85, www.lamenuiserie.eu

9. L’EAU VIVE

Weinig restaurants zijn zo mooi gelegen als L’ Eau Vive. Het restaurant van kok Pierre Résimont en zijn echtgenote Anne is gehuisvest in een kleine, gerestaureerde watermolen uit de zeventiende eeuw, te midden van de bossen, naast een rivier. Résimont staat voor de klassieke Franse keuken, getypeerd door volle en versmolten smaken, al ogen zijn presentaties wel modern. Ook zijn wildbereidingen getuigen daarvan, met hun bekende garnituur van bospaddenstoelen en/of -vruchten. Résimont werkt graag met haas en ree. ‘Lièvre à la royale’ is een van zijn signatuurgerechten.

- L’Eau Vive, route de Floreffe 37, 5170 Rivière (Profondeville), tel. 081/41.11.51, www.eau-vive.be


10. LE COR DE CHASSE

Dit restaurant heet De Jachthoorn, en dan zou het merkwaardig zijn om geen wild te serveren. Het werd ondergebracht in een gerenoveerde kasteelboerderij in ruwe steen. De kok en eigenaar is een Vlaming, Mario Elias, die met zijn ouders naar de Ardennen verhuisde toen hij acht was. Meer dan de helft van zijn klanten komt uit Vlaanderen. Elias brengt een wat artistieke keuken, waarin hij wild combineert met moderne kooktechnieken en kleurrijke garnituren. Le Cor de Chasse is geliefd voor zijn prijsbewuste formules waarbij overnachting en maaltijd(en) inbegrepen zijn. 

- Le Cor de Chasse, Rue des Combattants 16-18, 6940 Wéri, tel. 086/21.14.98, www.lecordechasse.be, overnachting mogelijk


DOOR BRUNO VANSPAUWEN

KLEIN LEXICON VAN HET WAALSE WILD 

Zelfs onder Belgen die de twee landstalen spreken, bestaat er vaak discussie over de juiste vertaling van benamingen voor wild. De kans is bovendien klein dat u in een Ardens restaurant een Nederlandse vertaling van het menu krijgt. Dit lexicon kan uw etentje redden. 


- Perdreau: jonge patrijs (‘perdrix’ is een ouder exemplaar) 

- Faisan: fazant

- Ramier: houtduif (ook wel bosduif of wilde duif)

- Canard sauvage: wilde eend (‘canard colvert’ is een specifieke soort)

- Caneton: jonge eend

- Caille: kwartel

- Lièvre: haas

- Lapin sauvage: wild konijn (ook wel ‘lapin de garenne’)

- Marcassin: jong everzwijn (het volwassen everzwijn is ‘sanglier’, zelden gebruikt in de gastronomie)

- Cerf: hert (het damhert wordt ook wel ‘daim’ genoemd)

- Biche: hinde (wijfjeshert)

- Chevreuil: ree (dezelfde term wordt gebruikt voor de reebok)

- Faon: reekalf 

- Civet: duidt niet op een wildsoort, maar op een stoofschotel van in rode wijn gemarineerd wild (civet de marcassin, de cerf, de biche, de lièvre)

- Râble: duidt niet op een wildsoort, maar op de rugfilet (râble de lièvre, de cerf, de chevreuil)